تأثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss)

اثر روش های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگی های بافت و رنگ فیله قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 5 و 10 دقیقه، غوطه وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 2 و 5 دقیقه و پخت با مایکروویو در توان 600 وات به مدت 2، 4 و 6 دقیقه یبه کار گرفته شد.شاخص افت پخت تفاوت معنا داری را در روش های مختلف نشان داد (05/0>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت 6 دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ شده به مدت 5 دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت 2 دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ شده در 5 دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونه های سرخ شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش های پخت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان به صورت سرخ شده به مدت ۵ دقیقه مناسب می باشد.